雙糖類(Disaccharide):指經(jīng)過水解后可產(chǎn)生二分子相同或不同單糖者，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麥芽糖(maltose)。糖 來源麥芽糖(maltose):淀粉的水產(chǎn)物，正在發(fā)芽的榖類和麥芽。乳糖(lactose):乳汁，懷孕時(shí)尿中也可能有。蔗糖(sucrose):甘蔗和甜菜糖，蜀黍類植物鳳梨胡蘿卜根。海藻精(trehalose):蕈類及酵母，是昆蟲血淋巴中的主要糖類。

物理特性

甜度：

各種雙糖的相對(duì)甜度為：蔗糖1.0，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。

溶解度：

蔗糖的溶解度：蔗糖66.60%，199.4g/100g水。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長(zhǎng)。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

結(jié)晶性：

就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能*使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí)，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。

在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：

（1）不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；

（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；

（3）糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。

吸濕性和保濕性：

吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。

對(duì)于單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。

對(duì)于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低，如蔗糖；對(duì)于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。

滲透性：

相同濃度下，溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對(duì)于蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長(zhǎng)，65%可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，80%可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。

冰點(diǎn)降低：

當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖?。玫娃D(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩，粘稠度高，甜味適中。

抗氧化性：糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

不飽和雙糖液相色譜儀  不飽和雙糖液相色譜儀